Abschlussveranstaltung in Fridolfing mit „Bio-Essen“ aus der Klinikküche
Künftig stehen Milchprodukte, Eier, Obst, Gemüse und Geflügel in Bio-Qualität auf dem Speiseplan der Klinik in Fridolfing. „Damit nimmt die Salzachklinik Fridolfing in Sachen „Bio“ eine Vorreiterrolle ein und kann diese Erfahrung an andere Einrichtungen weitergeben“, betonte Irmgard Reischl vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in Ebersberg, zuständig für Bio in der bayerischen Gemeinschaftsverpflegung, bei der Überreichung der Urkunde. Dazu kochte zweite Küchenchefin Maria Stadler ein hervorragendes Bio-Menü, um die Urkunde und das positive Ergebnis des Bio-Coachings gebührend zu feiern.
So kam es zu dieser Erfolgsgeschichte: Bio und Regional - Das ist machbar
Als erste bayerische Klinik nahm die Salzachklinik Fridolfing am Coaching Projekt des Landwirtschaftsministeriums für die bayerischen Ökomodellregionen teil. Mit der Initialzündung der Ökomodellregion „Waginger See-Rupertiwinkel“ bei einem Kochevent im Oktober 2014 fand diese mit der Salzachklinik eine engagierte Einrichtung. Die Fridolfinger Klinik versprach eine langfristige Bio-Orientierung mit Ausstrahlung.
Mit dem Abschluss der nötigen Vereinbarung zwischen der Salzachklinik und dem Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) in Ebersberg startete das Projekt. Bei vier Arbeitsterminen legten das Team aus Bio-Koch Gilbert Bielen, Irmgard Reischl (AELF), Marlene Berger-Stöckl (Ökomodellregion), dem Klinik-Küchenteam, den Verantwortlichen der Gemeinde Fridolfing und den Lieferanten die Eckpunkte fest.
Die Klinikküche setzt seit 8 Jahren zunehmend auf regionale Lebensmittel, die gentechnikfrei sein müssen. Auf dieser starken Erfahrungsbasis – mit beratender Unterstützung von Bio-Koch Gilbert Bielen – kristallisierte sich heraus, dass Bio mit sehr langen Transportwegen nicht zwingend den Vorzug vor konventionellen regionalen Produkten erhält. Die große Stärke der Klinikküche, dass alle Gerichte aus frischen Produkten selbst zubereitet werden, kann jedoch dazu genutzt werden, um auch saisonale frische Bioprodukte in den Menüplan aufzunehmen.
Als Ergebnis fasste der Krankenhaus-Ausschuss den Beschluss zu einer freiwilligen Selbstverpflichtungserklärung: „In Zukunft werden 20% des Klinik-Budgets für Lebensmittel für Bioprodukte ausgegeben, die regional erzeugt sind“, was den oben genannten Speiseplan erklärt.
Bio-Freilandgeflügel vom Kleinbauern
Ein Beispiel dafür ist der etwa 10 km entfernte gemischte Biobetrieb von Sebastian Kettenberger aus Tittmoning, der inzwischen Hühner und Puten nach BIO-Kriterien an die Klinik liefert. Als Ergebnis des Coaching ist es wichtig zu betonen, dass neben den „Edelteilen“ wie Brust das Fleisch des gesamten Tieres beachtet wird. Dies ist nur dort möglich, wo noch handwerklich gekocht wird, wie bei Küchenchef Albert Spitz und Maria Stadler in der Salzachklinik.
Damit sinkt der höhere Preis für das Bio-Freilandgeflügel mit selbst erzeugtem Ökogetreide in der Gesamtrechnung. Die Hühner haben ganzjährig Auslauf und die doppelte Zeit zum Heranwachsen. Bauer Kettenberger bedankte sich bei der Gemeindeverwaltung und der Klinikleitung für die neue Partnerschaft und betonte, eine verlässliche Lieferbeziehung sei für das Küchenteam wie für den kleinbäuerlichen Betrieb gleichermaßen wichtig.
Die Molkerei Piding hat sich mit Bioprodukten bereits überregional einen Namen gemacht und arbeitet weiter am Ausbau ihres Biosortiments, wie Eduard Dufter berichtete. Für Gemüsehändler Manfred Weber ist die Erweiterung seines Sortiments auf Bioprodukte noch keine Selbstverständlichkeit, aber eine neue Erfahrung, die er gern ausbaut, wenn die Nachfrage nach Bioprodukten in Großküchen weiter steigt.
Die Küche kocht frisch
„Eine Klinikküche, die so handwerklich arbeitet wie hier in der Salzachklinik Fridolfing, ist inzwischen leider die Ausnahme geworden“, so Gilbert Bielen, der mit dem Coaching seine Erfahrungen als Bio-Küchenleiter der Kinderklinik Landshut weitergab. Da sei es beispielsweise möglich, saisonale Produkte wie 200 kg Biotomaten auf einen Schlag aufzukaufen, wenn sie am günstigsten sind, und vorzukochen. „Das hilft dem Preisbudget und den regionalen Lieferanten“, so Bielen. Die Tischgäste danken dem Küchenteam den Mehraufwand gegenüber fertigen Convenience-Produkten in der Regel mit viel Lob, wie die Salzachklinik bestätigen konnte.
Nachahmer ausdrücklich gesucht
Aus Sicht der Ökomodellregion Waginger See- Rupertiwinkel, so Marlene Berger-Stöckl, sollten die sieben beteiligten Gemeinden im Salzachtal und am Waginger See im eigenen Wirkungskreis mit guten Beispiel vorangehen, um das Ziel von Staatsminister Brunner, „20% Ökolandbau in Bayern bis 2020“, zu erreichen. Der Ökolandbau habe positive Auswirkungen auf die Umwelt und entlaste bestehende Märkte wie z.B. bei der Biomilch, bei der es noch keine Überproduktion gebe. Weiter helfe er mit, bäuerliche Betriebe durch einen guten Preis für ihre hochwertigen und fair erzeugten Produkte zu erhalten.
Marlene Berger-Stöckl, Projektmanagerin der Ökomodellregion, bedankte sich bei Bürgermeister Hans Schild und dem Krankenhausausschuss, die den von allen Mitgliedsgemeinden gefassten Beschluss „mehr regionales Bio in Gemeinschaftseinrichtungen“ als erste Gemeinde vorbildlich umsetzen. Künftig sei es für die Region wichtig, bäuerliche Biolieferanten, Küchen und Gastronomie noch stärker zu vernetzen und Nachahmer für das Fridolfinger Bioregio-Projekt zu finden. Ein besonderes Lob sprach sie der Küchenleitung aus, die bei geringem Personalstand sehr überzeugende Arbeit leiste.
Das Bio-Menü und mehr zum Thema auf www.salzachklinik-fridolfing.de
Mehr zum Coaching der Bio-Region: http://www.aelf-wu.bayern.de/ernaehrung/gv/090939/index.php