Die Ökomodellregion Waginger See – Rupertiwinkel informierte über die Biorindfleischvermarktung.
Petting/Lks. Berchtesgadener Land „Biorindfleisch aus der Region“ lautet der Arbeitstitel der Informationsveranstaltung der Ökomodellregion Waginger See – Rupertiwinkel. Thema war dabei nicht nur die Biofleischerzeugung, sondern auch die Umstellung der Bewirtschaftungsweise auf den Ökolandbau. Der Referent und Biofleischerzeuger und -vermarkter mit Mutterkuhhaltung, Heini Thaler aus Otting, deckte im Grunde alle Bereiche in der Praxis abdeckt ab und hatte bereits 1987 auf Bio nach den Richtlinien von Biokreis Ostbayern umstellte.
Den allgemeinen Teil für interessierte Landwirte, wie die Umstellung zu bewerkstelligen ist und welche Vorgaben und Förderungen es gibt, behandelten Birgit Graßl, die Schulleiterin der Fachschule Ökolandbau Weilheim und Josef Schmalzbauer, der Leiter des Fachzentrums Rinderhaltung Traunstein, der seinen Schwerpunkt auf einfache Stallbaulösungen für die Biorindfleischerzeugung legte. Er meinte, dass hier eine Beratung vor Ort oft sehr erstaunliche Erkenntnisse hervorbringe. Denn wenn ein Gebäude bis hin zum Fahrsilo einmal „ausgehöhlt“ sei, zeige sich plötzlich was Stallmäßig möglich sei.
Ein Knackpunkt im Biobetrieben könnte die Vorgabe sein, die Kälber mindestens 90 Tage mit Vollmilch zu tränken. Das Tränken mit Milchaustauscher sei wegen des hohen Preises eher eine wirtschaftliche Herausforderung, meinte Graßl. Ein wichtiger Hinweis dürfte sicher gewesen sein, dass die Anbindehaltung mit Winterfreigang und Sommerweidegang in Kleinbetrieben möglich sein kann. Bei der Umstellung sollte eventuell schon klar sein, welche Rinder der Abnehmer wünscht. Für die Düngung bekomme die Gülle im Grünland einen besonderen Stellenwert, meinte Graßl. Darum solle die Einstreupflicht so gestaltet werden, dass auch weiterhin Gülle am Betrieb entstehe. Die Umstellung auf ökologische Bewirtschaftungsweise mit Mutterkuhhaltung könne durchaus eine Arbeitszeitersparnis von über 50 Prozent bringen. Was ja oft das Ziel bei einer Umstellung sei, so Graßl. Bei den Fördermöglichkeiten dürfe auch die Prämie für gefährdete Rinderrassen nicht außer Acht gelassen werden. In der Region seien gerade die Pinzgauer besonders interessant, meinte Graßl.
Aus der Praxis berichteten Thea Götzinger aus Teisendorf und Heini Thaler aus Otting. Die Familie Götzinger hat den Betrieb 1998 nach den Richtlinien von Naturland umgestellt und bewirtschaftet ihren Hof im Nebenerwerb. Die 27 Hektar Grünland bilden die Futtergrundlage für ihre 80 Tiere. Wobei sie die Kalbinnenaufzucht für zwei Betriebe sowie Ochsenmast für die Eigenvermarktung bewerkstelligen. Bei der Mast setzen sie überwiegend auf die Rasse Pinzgauer, die über das „Chiemgauer Naturfleisch“ vermarktet werden. Das gewünschte Schlachtgewicht liegt bei 350 bis 380 Kilogramm und wird nach bei den Ochsen so im Lebensalter von 27 Monaten erreicht.
Bereits vor 27 Jahren hat Thaler seinen Betrieb mit 27 Hektar Grünland auf Bio umgestellt und vermarktet seither über Chiemgauer Naturfleisch sowie den Hermannsdorfer Werkstätten. Mit der Vermarktung von Bullen aus seiner Bioproduktin über das Gasthaus in Otting und über den Metzger Gottfried Heilmaier in Waging am See geht er neue Wege. Seit einigen Jahren hat er zu der Rasse Fleckvieh noch die Pinzgauer hinzugenommen. Durch die Umstellung auf Bio und die Mutterkuhhaltung vor 20 Jahren habe er mehr Flexibilität und Freiraum erhalten und könne so auch die Freizeit besser gestalten. Den Betrieb aufzugeben sei keine Alternative gewesen, da er und seine Frau gerne Bauer und Bäuerin seien und gerne miteinander die Betriebsentscheidungen treffen würden, so der Biobauer.
Mit der Vermarktung der Bullen im Gasthaus werde die Regionalität beworben und zugleich der Stellenwert der Regionalität erhöht, sagte Thaler im Gespräch mit dem Wochenblatt. Wenn die Vermarktungsschiene über die Gastronomie erfolgreich geführt werden solle, müsse das Küchenpersonal, wie in Otting der Koch Max Rauschegger, dahinter stehen und die Kochabläufe darauf abstimmen, da ein Schlachtkörper ja nicht nur aus Edelteilen bestehe. Wie Thaler sagte, ist Rauschegger ein Fachmann der Bayerischen Küche und verarbeitet die Innereien ebenso zu regionalen Spezialitäten und Schmankerl wie die Edelteile zu hochwertigen Gerichten. Anfangs habe es etwas an Informationsarbeit bei den Gästen bedurft, wenn nicht immer Steaks sondern vermehrt Gulasch und Hackfleischgerichte auf der Speisekarte standen. Doch habe es sich eingespielt und der Zuspruch der Gäste zeige, dass sie hinter dem Vermarktungskonzept und der Speisekarte stünden. Die Bullen für das Gasthaus werden im Schlachthof Traunstein geschlachtet und von den Metzgern dort wunschgemäß zerlegt.
Die verschiedenen Vertriebsarten zeigten Bernhard Reiter, Geschäftsführer der Erzeugergemeinschaft Schlachtvieh Traunstein (EG), Tom Reiter, Geschäftsführer der Chiemgauer Naturfleisch GmbH Trostberg und Gottfried Heilmaier, Metzer in Waging auf. Die EG beitreibt mit der EG Miesbach den Schlachthof Traunstein. Vergangenes Jahr wurden in Traunstein 45600 Stück Großvieh geschlachtet. Davon wurden über 1000 Biokühe, wobei wenige Jungtiere dabei seien, so B. Reiter. Im Schlachthof werden drei Mal die Woche Biotiere geschlachtet. Eine Anmeldung mit Hinweis auf Bioverband sei erforderlich, damit die richtigen Vermarktungswege eingeschlagen werden könnten, meinte der Geschäftsführer.
Ebenso rund 1000 Biorinder vermarktet die Chiemgauer Naturfleisch, wie T. Reiter sagte. Sie arbeiten mit 100 Biolandwirten mit Festabnahmemengen zusammen. Er meinte, dass es für den Abnehmer wie auch für den Lieferanten wichtig sei, dass sie eine kontinuierliche Liefer-Abnahme-Beziehung hätten, um den Markt aufbauen und erhalten zu können. Die Chiemgauer Naturfleisch hat ein eigenes Schlachthaus, um alle Vorgaben ortsnah ealisieren zu können. Im Betrieb werden die Produkte marktfertig vorbereitet und mit dieser Leistung wolle die Chiemgauer Naturfleisch den Landwirten eine dauerhafte Perspektive geben, sagte T. Reiter.
Der Waginger Metzgermeister Heilmaier hat vor mehreren Jahren die Rasse Pinzgauer wieder entdeckt und war von der Qualität des Fleisches sehr angetan. Mit dieser besonderen Qualität, die er unter „Rupertirind“ vermarktet, eroberte er den Markt im Edelfleischbereich in der Gastronomie. In diesen hochpreisigen Marktsegment sei ausschließlich die Qualität entscheidend und nicht die Produktionsweise, so der Metzgermeister. Bei seiner Produktpallette der „Glaskonserve“ der klassischen Rindergerichte sei Bio gefragt, meinte Heilmaier. Auf den regionalen Bezug als Verkaufsargument und somit auf höhere Preise könne aus seiner Erfahrung heraus nur maximal bis in die Nachbarlandkreise gerechtet werden, darüber hinaus sei die Bioschiene erforderlich. Alle drei Vermarkter bestätigten gute Absatzchancen vom Biorindfleisch und durchaus steigende Nachfrage.
Bei der anschließenden Diskussion meldete sich auch der Obermeister der Metzgerinnung Traunstein – Berchtesgadener Land, Rudolf Riedler und meinte, dass alle Metzger der Innung generell auf Nachhaltigkeit und Qualität achteten und aus seiner Sicht somit jeder ökologisch sei. Die Bioprodukte seien für das Metzgerhandwerk und ihren Fachgeschäften eine zusätzliche Vermarktungsschiene und keine Konkurrenz zu den üblichen Produkten, bekräftigte der Obermeister.
Manfred Peter